Bà Đương miệt mài với nghề tráng bánh hơn 40 năm nay.

Đã gần giữa trưa rồi mà bà Phạm Thị Đương (57 tuổi, ngụ khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng) vẫn còn ngồi miệt mài tráng bánh. Để làm ra chiếc bánh tráng phơi sương, bà phải bắt đầu công việc từ lúc 14 giờ ngày hôm trước, đó là đem 7kg gạo đến một điểm xay bột gia công trong xóm để thuê người ta xay ra thành bột. Theo lời bà Đương kể: “Ngày xưa, mỗi gia đình làm nghề này đều phải tự xay bột bằng cối đá theo kiểu thủ công tại nhà. Bây giờ hầu hết những người tráng bánh đều đem gạo đi xay gia công bằng máy cho nhanh”. Xay bột xong đem về, bà Đương đem bột ngâm nước, pha vào đó một ít muối cho có độ mặn. 5 giờ sáng hôm sau bà đã thức dậy, lo nhóm lò rồi ngồi tráng từng chiếc bánh. Bà phải vừa tráng bánh vừa đem bánh ra phơi nắng, lại còn phải canh, chờ bánh khô để lấy vào. Công việc cứ diễn ra liên tục như thế đến 12 giờ trưa cùng ngày mới xong. Cơm nước, nghỉ ngơi một lát, bà Đương bắt đầu gỡ bánh tráng ra khỏi vỉ phơi, sắp bánh vào bao ni-lông, cột miệng bao lại để ủ mấy ngày rồi mới đem ra nướng. “Phải ủ như thế, bánh mới có độ dẻo, khi nướng chiếc bánh mới thẳng, nếu nướng liền, bánh sẽ phập phều và bị queo”- bà Đương giải thích. Loay hoay cả buổi sáng, đến trưa bà lại đem gạo đi xay để chuẩn bị cho công việc tương tự vào ngày hôm sau. Bà lại lấy những bọc bánh đã ủ từ năm, bảy ngày trước đem ra hiên nhà, nhóm bếp than lên, ngồi nướng. Việc nướng bánh kéo dài đến chạng vạng tối mới kết thúc. Những chiếc bánh đã nướng, bà Đương cho vào từng bao ni-lông, mỗi bao 22 chiếc. Bao đựng bánh được cột miệng lại, rồi mới đem ra chào bán bằng cách treo lủng lẳng trước một cái chòi nhỏ bên lề đường. Việc buôn bán đã có chồng bà trông coi, lo liệu.

Công việc làm bánh cứ xoay vòng tuần tự hết ngày này qua ngày khác như thế. Chỉ trừ các ngày chủ nhật, ngày tết hay ngày mưa dầm, bà Đương mới nghỉ tay để có thể vui vầy cùng con cháu. Bà không nhớ chính xác mình đã vào nghề từ ngày tháng năm nào, chỉ nhớ từ khi còn là một thiếu nữ bà đã được mẹ dạy cho nghề làm bánh tráng- cái nghề được truyền lại từ bà ngoại của bà. Từ đó đến nay đã hơn 40 năm, bà kiếm sống bằng chính cái nghề “gia truyền”. Vợ chồng bà Đương có ba người con gái. Hơn mười năm trước, bà đã truyền nghề lại cho hai người con gái lớn. Bà chỉ cái lò bên cạnh và nói: “Trước đây, nhà tôi có đến hai lò tráng bánh. Mẹ con tôi cùng làm, vui lắm. Mấy năm nay, bánh tráng ế ẩm, mấy đứa con tôi kéo nhau vô xí nghiệp làm công nhân hết rồi”. Than vậy, nhưng bà vẫn quyết tâm sắp tới sẽ tiếp tục dạy nghề làm bánh tráng cho cô con gái. Bà nghĩ: “Mai mốt nếu không làm công nhân nữa thì nó cũng có cái nghề để kiếm tiền nuôi con”.

Cách nhà bà Đương vài trăm mét là nhà của anh Lê Văn Châu. Ở khu phố Lộc Du, tính đến nay chỉ có duy nhất một người đàn ông làm nghề tráng bánh là anh Châu. Anh kể: mấy mươi năm trước, do gia đình nghèo, nên anh chỉ học hết lớp 4 là phải nghỉ, ở nhà phụ cha mẹ làm nghề tráng bánh. Thời gian đầu, anh chỉ tập những việc tương đối dễ như xay bột, đốt lò, đem bánh đi phơi và mang vào, gỡ bánh, xếp bánh vào bọc ni-lông.  Sau khi đã thành thạo các việc đó, anh mới được cha mẹ truyền dạy cho những công đoạn khó hơn, đó là tráng bánh, nướng bánh và đem bánh phơi sương. Anh Châu giải thích: bánh tráng phơi sương phải được tráng hai lớp. Cả hai lớp đều phải mỏng và trùng khớp lên nhau; nếu không trùng khớp thì khi nướng, những chỗ chỉ có một lớp sẽ bị khét, bánh không đẹp, khó bán. Nướng bánh cũng là một nghệ thuật. Đôi tay phải vừa nhẹ nhàng, vừa nhanh nhẹn và đều đặn. Trong lúc nướng phải nhanh tay lật qua lật lại chiếc bánh, làm không khéo bánh chín không đều, sẽ bị co dúm lại. Công đoạn phơi sương cũng đừng tưởng đơn giản. Việc này không thể dùng nhiệt kế để đo hay dựa vào dự báo thời tiết trên đài để biết đêm ấy có sương hay không, hoặc sương ít hay nhiều. Nó hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm bản thân. Nếu phơi sương quá ít, bánh sẽ bị cứng, không đủ độ dẻo, còn nếu phơi quá nhiều, bánh sẽ… ướt nhẹp, dính bết vào nhau, coi như bỏ.

Nhờ cần mẫn học nghề, nên chẳng bao lâu anh Châu đã lĩnh hội được hết các “bí kíp” của nghề làm bánh tráng phơi sương. Từ đó đến nay, anh chuyên tâm kiếm sống bằng cái nghề truyền thống cha mẹ để lại. Năm nay 44 tuổi, anh có hai người con. Cái nghề làm bánh tráng phơi sương đã đem lại cho gia đình anh một cuộc sống khá ổn định, hai người con đều được học hành. Cậu con trai lớn đang học lớp 12, cô con gái út đang học lớp 8. Không may là hơn một tháng trước, vợ anh Châu bị tai nạn giao thông, nên anh phải tạm ngưng làm nghề để lo chăm sóc vợ. Không trực tiếp tráng bánh nữa, anh mua lại bánh đã tráng sẵn của những hộ khác đem về nhà nướng, phơi sương rồi bán lại cho thương lái. Hiện nay, trung bình mỗi ngày anh nướng được khoảng 5.000 chiếc bánh. Bánh phơi sương, bán lại cho thương lái, anh kiếm lời được khoảng 200.000 đồng/ngày.

Theo kế hoạch dự kiến, trong Festival nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng sắp tới, bà Đương, anh Châu và 10 người khác chuyên làm nghề bánh tráng phơi sương ở Trảng Bàng sẽ biểu diễn các công đoạn làm nghề. Danh sách những người này đã được UBND huyện Trảng Bàng gửi lên Sở VH,TT&DL để đề nghị Bộ VH,TT&DL phong tặng danh hiệu nghệ nhân làm bánh tráng phơi sương.

Công đoạn nướng bánh tại nhà anh Châu.

Nhiều năm nay, bánh tráng phơi sương của huyện Trảng Bàng không chỉ là món ăn yêu thích của người dân địa phương mà đã trở thành đặc sản nổi tiếng khắp cả nước.

Để chiếc bánh tráng phơi sương đến được tận tay người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành khác thì phải nhờ đến những người như ông Tạ Mãnh Sửu, 70 tuổi, ngụ khu phố Gia Huỳnh, thị trấn Trảng Bàng. Ông Sửu là một trong những thương lái chuyên mua bán bánh tráng phơi sương.

Vốn là dân xứ Bắc vào Tây Ninh lập nghiệp, ông Sửu không biết làm nghề tráng bánh, nhưng ông biết dựa vào nó để kiếm sống. Những năm trước, khi các hộ gia đình theo nghề làm bánh tráng còn khó khăn, mỗi ngày, ông Sửu đem cả trăm ký gạo để giao cho các lò bánh tráng; đến chiều ông quay lại thu mua bánh tráng của họ, đem về nhà nướng, phơi sương rồi đem bán cho các nhà hàng lớn ở TP. Hồ Chí Minh. Nhờ cách làm ấy mà hơn 20 năm nay, vợ chồng ông đủ sức nuôi hai người con học hành đỗ đạt, nay đã có công ăn việc làm tử tế. Hơn hai năm nay, do tuổi tác đã cao, ông không còn cung ứng gạo cho các lò bánh tráng như trước nhưng hằng ngày ông vẫn đến tận các lò thu mua bánh tráng đem về phơi sương để bán.

“Hiện nay, trung bình mỗi ngày tôi thu mua khoảng 2.000 cái bánh tráng đã nướng sẵn. Sau khi đem về nhà phơi sương, tôi chuyển hàng đi bán ở TP. Hồ Chí Minh, có khi bán tới An Giang”- ông Sửu cho biết.

Đại Dương